کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرنها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف میباشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه باارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتهاآور معرفی شده و بهوسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. بهعلاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته بهطوریکه امروزه در کشورهای اروپائی،بیش از ۲۰ نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژیزائی مختلف تولید میشود که برخی از آنها از جنبههای تغذیهای ویژهای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه میشود (Gomez et al., 2005).
معمولاً در تولید کیک از آرد گندم که حاوی گلوتن است، استفاده میشود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است و آرد برنج عمدهترین غلهای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور میتواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).
بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانههای غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانههای مذکور میباشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن میباشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار میگیرند. به همین دلیل تولید کیکهای فاقد گلوتن مانند کیکهای برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).
در حقیقت مصرف برنج به شکلهای مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی میباشد. برنج پس از گندم از مهمترین غلات مصرفی دنیا بوده بهطوریکه مطابق آمار سازمان FAO، حدود ۵۰ درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش میرسد. امروزه کشت برنج بهطور گستردهای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام میشود .(Bors., 1980)
تولید کیکهای برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگیهای کیفی آنها از طریق افزودن صمغهای زانتان و گوار میباشد و از آنجائی که کیکهای برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمیباشد، بهکارگیری برخی صمغها در فرمولاسیون آن میتواند منجر به تولید کیک با ویژگیهای مثبت گردد. صمغها ، پلیساکاریدهائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستمهای غذائی به کار برده میشوند. امروزه صمغها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گستردهای برخوردار هستند. بهعبارتی کاربرد صمغها موجب اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک میشود Temsiripong et al., 2005)).